Torskrygg med potatispuré och rödvinssås

Torskrygg med potatispuré och rödvinssås

Lagade för några dagar sedan en av mina absolut favoriträtter, receptet är ifrån ett avsnitt av Halv åtta hos mig men jag har gjort en del egna justeringar.

Du behöver: (4pers)

600g torskrygg

Rimning:

1dl salt

1l vatten

Rödvinssås:

3dl rödvin

3dl vatten

2msk kalvfond

En kvist timjan

1st gul lök

1st lagerblad

1,5msk rödvinsvinäger

20g smör

 Potatispuré:

14st medelstora mjöliga potatisar

300ml varm mjölk

1dl grädde

100g smör

Salt

Vitpeppar

2st ägggulor

Fläsk och svampmix:

15st skogschampinjoner

100g varmrök sidfläsk

2pkt bacon

1st kruka persilja

1pkt steklök

Gör så här:

Skala potatisen och dela i mindre bitar, lägg i i vattenfylld kastrull och koka tills de är mjuka.

Dela upp torsken i portionsbitar á 150g. Blanda salt och vatten i en skål och lägg ner fisken, låten den ligga i ca 25min och lägg sedan på papper så att den får rinna av. Sätt ugnen på 150grader.

Dela löken på mitten och snitta upp i halva ringa. Häll vin, vatten, buljong och vinäger i en gryta. Tillsätt löken, lagerblad och timjan. Låt såsen sjuda tills 2 tredjedelar återstår. Sila därefter av kryddorna och löken. Tillsätt smöret och smaka av med salt och peppar. INGET SOCKER!

Skala steklökarna och tärna svampen, stek i en panna tills svampen blivit spänstig och löken mjuk. Lägg i en bunke med folie över. Diska pannan. Tärna bacon och fläsket, stek och ta från värmen precis innan det är knaperstekt. Slå bort fettet och häll ner i bunken med svamp och lök. Hacka persiljan och sätter över folie igen för att behålla värmen. Diska pannan.

Ta nu torsken och stek ca 2 minuter med skinsidan neråt. Det är viktigt att pannan är ordentligt varm när du lägger i fisken. Ta och salta och peppra ovan sidan av fisken under tiden den steker. Tänk på att fisk inte behöver alls lika mycket kryddor som tex. kött. Ta snabbt och vänd fisken och låt den steka 20-30 sek om ovansidan. Lägg nu fisken i en ungfast form och sätt stektermometer halvvägs in i på det tjockaste sättet på fisken. Torskrygg skall ha en innertemperatur på 56 grader, men ta ut fisken när termometern visar 51, den stiger ett par grader efter att man tagit ut den.

Kör mjölken i micron samtidigt som du mosar potatisen, jag använder en stöt. Mosa potatisen till micron är färdig och slå sedan i mjölken. Mosa till mjölken blandat sig och lägg därefter i smöret. Mosa tills smöret smält och tillsätt grädden, fortsätt mosa och lägg i de två äggulorna. Smaka av med salt och vitpeppar.

Nu till upplägget. Jag gjorde inte det denna gången men snyggast blir det om man har en aningen djuptallrik och lägger fläsk och svampmixen i botten, fisken ovan på, slår på såsen så att den lägger sig runt omkring och har purén sidan om i en skål.

Buen apetit!

Dryckestips:

Röttvin: Concannon conservancy cabernet sauvignon

Vittvin: Sutter Home Chardonnay

Öl: Sierra Nevada Pale Ale eller Nils Oscar en god lager.